« La digue de l’océan céleste »: filet de morue au « nuoc-mâm » & son ruban au « curaçao » bleu


On vous propose, aujourd’hui, une recette gastronomique de filet de morue relevé par une signature moléculaire avec l’utilisation de l’agar-agar, de la pectine et du « curaçao » (une liqueur d’écorces, issues généralement de petites oranges vertes amères ou bigarades-Ndlr) coloré au bleu brillant FCF (colorant alimentaire, E133), sans oublier l’apport des condiments asiatiques tel que le « nuoc-mâm » (« Fish sauce »: sauce de poisson en français) . Bonne découverte !


Catégorie: suite, plat gastronomique et moléculaire

Temps de préparation: 2 h

Temps de repos: 50′

Temps de cuisson: 17′


 

 


Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le filet de morue:

  • 300 g de filet de morue
  • 8 pièces d’asperges
  • 20 g de sel
  • 10 de poivre blanc

Pour la marinade:

  • 40 g d’ huile d’olive
  • 20 g de jus de citron
  • 2 branches de citronnelle
  • 20 g de gingembre râpé

Pour le sablé:

  • 150 g de foie de morue poché
  • 100 g de farine de sarrasin (farine dans gluten)
  • 130 g de farine de blé
  • 70 g de poudre d’amande
  • 160 g de beurre salé
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 10 g d’herbes sauvages
  • 10 g d’aneth finement haché

Pour le ruban au curaçao

  • 220 g de curaçao
  • 10 g de jus de pomme
  • 10 g de jus de citron
  • 10 g de sucre
  • 2 g d’agar-agar

Pour le socle de chou-rave

Pour la sauce de nappage:

  • 80 g de sauce chili (‘Hot sauce »: sauce piquante, en français)
  • 40 g de miel
  • 20 g de vinaigre de cidre
  • 30 g d’huile d’olive
  • 20 g de nuoc-mâm (« Fish sauce »: sauce de poisson, en français)
  • 10 g de sucre brun
  • 2 g de pectine

Pour la réduction balsamique

  • 100 ml de vinaigre balsamique
  • 33 g de sucre brun
  • Jus d’une demi-lime

 


Préparation

Le filet de morue

  • Saler et poivrer les filets.
  • Arroser  avec l’huile d’olives et le jus de citron.
  • Ajouter la citronnelle concassée et le  gingembre.
  • Laisser reposer pendant 20’.
  • Faire cuire le filet de morue à la vapeur pendant 7′.

Le sablé

  • Battre les jaunes d’oeuf.
  • Introduire la poudre d’amande, le foie de morue, le beurre, les deux farine,les herbes et l’aneth.
  • Bien mélanger et garder au frais pendant 30’.
  • Étaler la pâte sur une surface plate.
  • Couper des cercles à l’aide dune emporte pièce ronde.
  • Cuire pendant 10’ à 180 degré Celsius.
  • Pocher le chou-rave poché à l’eau salé et réduit en purée

Les asperges

  • Nettoyer les asperges.
  • Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 4’.

Le ruban de curaçao

  • Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
  • Porter à ébullition .
  • Verser dans un plateau.
  • Mettre au frais pendant 20’.
  • Couper à l’aide d’un couteau très fin la forme d’un triangle.

 

 

Conseil: le triangle doit être isocèle, mais avec une petite base (un long triangle).

 

La sauce de nappage

  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Réduire sur un feu doux.

La réduction balsamique

  • Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
  • Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.  
  • Poursuivre le cuisson 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.
  • Ajouter le jus du demi-lime.

Le dressage

  • Placer le disque de chou-rave en haut de l’assiette, puis, mettre ci-dessus le sablé.
  • Entourer avec le ruban au curaçao.
  • Épouser le haut de votre ruban avec le disque de chou-rave surmonté du sablé.
  • Faire un S avec les 2/3 restant du ruban.

 

Crédit Photo: chef Evan CARLO – mangeonsbien.tn

 

  • Placer le filet de morue poisson et les asperges sur le sablé.
  • Napper avec la sauce.
  • Faire des points et des zigzags avec le réduction balsamique.
  • Décorer avec une mûre noire de la région de Rafraf et une fleur violette et des feuilles d’épinard.

 

 

Bon appétit… !


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