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La cuisine gastronomique a ses propres codes. C’est la cas avec cette recette de filets de thon et de choux-raves à la sauce aux mandarines où des produits exotiques tels que le wasabi et la canneberge viennent de s’associer au choux-ravex pour nous offrir une explosion de saveurs.

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Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 30′ (dont 15 pour le fumet de poisson)

Temps de cuisson: 1h20 (dont 1 heure pour le fumet de poisson)

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 filets de thon 
• Des feuilles de sapin 
• 4 pièces de choux-raves (connu alors sous son nom allemand de « Kohlrabi »)
• 2 mandarines 
• Arôme de mandarines 
• 50 g de beurre 
• 4 bâtons de cannelle 
• 4 piments rouges 
• Sauce au wasabi 
• Sauce aux canneberges (klukva en russe)
• Une douzaine de petits poids 

Pour le fumet de poisson:

• 1,5 l d’eau
• 1 kg de parures de poissons

Demandez à votre poissonnier, c’est gratuit !

• 2 carottes
• 2 tomates mures
• 1 gros oignon
• 2 dents d’ail
• 1 bouquet garni
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre en grain
• 6 graines de coriandre

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Préparation

Le thon à la vapeur

• Mettre dans un cuit vapeur le filet de thon entre deux couches de feuilles de sapin pendant 10 min.
• Fermer à la cloche.
• Retirer. 

Le fumet de poisson

• Faire revenir dans l’huile d’olive les parures de poisson, l’oignon émincé et les carottes en rondelles.
• Laisser revenir pendant 3 min.
• Ajouter l’ail et les tomates pelées et coupées en quartiers.
• Laisser cuire 5 min.
• Ajouter l’eau, le bouquet garni, le sel, les 3 grains de poivre et la coriandre.
• Laisser cuire 50 min à feu doux.
• Laisser refroidir et filtrer.

Vous pouvez congeler le reste de votre fumet pour une utilisation simple vu que les ingrédients utilisés dans notre recette est pour 8 personnes. Sinon, votre fumet aura des goûts différents, selon la nature des poissons que votre poissonnier vous donnera.

La sauce aux mandarines

• Mettre dans une casserole le jus de mandarine avec le fumet de poisson sur un feu doux.
• Ajouter l’arôme de mandarine.
• Incorporer le beurre coupé en morceaux et mélanger délicatement, le tout hors du feu.
• Napper le thon avec la sauce de mandarine.

Les choux-raves

• Éplucher les 4 pièces.
• Couper les en rondelles avec l’emporte pièce. 
• Les cuire dans l’eau salée avec les bâtons de cannelle, l’ail grillé et le piment rouge pendant 10 min .
• Enfin, les faire griller légèrement.
• Les ficeler avec des rubans de poireau déjà imbibés dans le fumet de poisson.

 

Le dressage

• Au dessus du thon: un pince de crabe farci à la sauce au wasabi et garnie avec des petits poids cuits dans l’eau.
• Dans l’assiette : des gouttes de sauce aux canneberges et sauce au wasabi .