La rêverie blanche: un gâteau glacé au velouté à la ricotta agrémenté à la double crème


On vous propose aujourd’hui une idée d’une gâteau glacé: la rêverie blanche. Il s’agit, en effet, d’un dessert moléculaire à base de velouté à la ricotta et agrémenté au fromage à la crème et un crème anglaise. Bonne découverte… !


Catégorie: dessert, pâtisserie

Temps de préparation: 45’

Temps de repos: 2h8’

Temps de cuisson: 0’


 

Le rêverie blanche (Crédit Photo: chef Evan CARLO - mangeonsbien.tn)
Le rêverie blanche (Crédit Photo: chef Evan CARLO – mangeonsbien.tn)

 


Ingrédients

Pour 8 personnes

Velouté à la ricotta:

Pour le fromage à la crème ‘artisanal’:

Pour la crème anglaise:

Pour la décoration:

  • 300 g de framboises
  • 80 g de mûres noires
  • 8 fraises sauvages (facultatif)

 


Préparation

Velouté à la ricotta

  • Mettre dans une casserole le sirop d’érable, le lait concentré non sucré, le lait d’amande, l’agar-agar, le pectine, le jus de citron, le zeste de citron et la fructose.
  • Porter à ébullition.
  • Retirer du feu et laisser reposer pendant 8’.
  • Mixer la ricotta avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
  • Augmenter la vitesse et verser le mélange en filet.
  • Placer dans un moule et garder au frigo pendant 2h.

Le fromage à la crème 'artisanal'

  • Mixer le mascarpone, le sucre et la crème fraîche épaisse avec un batteur électrique.

La crème anglaise

  • Porter à ébullition le lait et la vanille.
  • Clarifier les oeufs un à un.
  • Mélanger les jaunes avec le sucre tout en fouettant.
  • Verser le lait sur le mélange des jaunes blanchis, dès qu’il est porté à ébullition.
  • Bien battre au fouet.
  • Transporter l’appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.
  • Cuire doucement la préparation à un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
  • Il faut remuer sans cesse avec une spatule en bois.

Dressage

  • Verser avec une cuillère à soupe la crème anglaise au centre de l’assiette.
  • Couper le velouté à la ricotta l’aide d’une emporte pièce et le placer au dessus de la crème anglaise.
  • Faire une rosace du fromage à la rosace et l’entourer de framboises.
  • Placer une mûre et/ou une fraise sauvage au milieu des framboises
  • Décorer avec des fleurs blanches comestibles et de la menthe fraîche.
  • Saupoudrer votre dessert avec un peu de sucre glace.

 

Le rêverie blanche (Crédit Photo: chef Evan CARLO - mangeonsbien.tn)
Le rêverie blanche (Crédit Photo: chef Evan CARLO – mangeonsbien.tn)

 

Bon appétit… !


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