Puttanesca: « kadheba » et pourtant, on l’aime tant…!


L’engouement des Tunisiens pour les pâtes est bien connu aujourd’hui, à des proportions telles que nous sommes le plus grand pays consommateur de pâtes du monde derrière l’Italie bien sûr. Chez nous la « Makrouna » (du terme Italien Macaroni) est une véritable institution culinaire, que l’on prépare aussi bien au déjeuner, diner, et même des fois tard dans la soirée après un diner bien arrosé … ou pas. C’est un plat que se cuisine aussi bien par les femmes … que par les hommes et même les enfants. Les hommes d’ailleurs, mariés ou célibataires, se targuent de cuisiner les meilleures pâtes. Ce n’est pas pour rien qu’on dit des fois « Makrouna kadheba » (la menteuse), qui sera cuisinée avec ce qui nous tombe sur la main, et qui sera de règle bien rouge et … piquante à souhait.


La recette que je vous propose aujourd’hui, est un plat de pâtes très facile à faire, se basant sur des ingrédients presque toujours disponibles dans nos garde-manger, que je qualifierai de fusion entre « Makrouna kadheba » de chez nous, et les « Spaghetti alla Puttanesca », plat Italien typique de la région de Campania, plus précisément de Naples, à base de sauce tomate, câpres et olives, à laquelle on ajoute des anchois dans la région du Lazio (et du thon en Tunisie …).

Quant à l’origine du terme Puttansesca il n’est pas très tranché, car il en existe au moins quatre versions différentes. Certains affirment que la création de ce plat remonte au début du 19ème siècle, d’autres par contre à 1931 ou à la 2ème guerre mondiale, ou encore aux années 50. Toujours est-il que le terme puttanesca fait référence à une maison close ou le plat aurait été préparé la 1ère fois vu qu’il était facile à faire. La dernière version de 1950, renforce l’idée que ce plat a été préparé avec seulement ce qui était disponible dans le garde manger. On raconte que des habitués sont arrivés tard chez Sandro Petti, au Rancio Fellone. Ayant sorti tous ses plats il leur dit qu’il ne pouvait pas les servir. C’est alors que l’un d’entre eux s’exclama :

« Ma dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo… facci una puttanata qualsiasi! (Allons Sandro, il est tard et nous avons faim, où veux tu que l’on aille … Fais-nous n’importe quelle p***). »

Et c’est de là qu’est sorti le nom du plat « Spaghetti alla Puttanesca »… Sacrés Italiens!


Recette « Fusion »:

Pâtes Ressort au Thon, câpres et olives

… par Foued FRINI


Catégorie: Suite, plat

Temps de préparation: 5 min.

Temps de cuisson: 12 min.


Ingrédients (pour 4 personnes)

  • Pâtes ressort 500 gr
  • Huile d’olive 2 c. à s.
  • 4 gousses d’ail
  • Peperoncino
  • Felfel Bar Abid (piment de Cayenne)
  • 4 piments rouges
  • 4 c. à.s. de double concentré de tomate
  • 8 tomates fraîches (grosses cerises bien rouges)
  • Sel
  • Poivre
  • Basilic
  • Persil
  • Thon
  • 2 c. à s. de câpres
  • 1 tasse d’olives
  • 1/4 de citron confit

Préparation

  • Mettre de l’eau à bouillir pour la cuisson des pâtes dans une grande casserole en ajoutant du sel (Surtout ne pas mettre d’huile d’olive, car les pâtes n’absorberont plus la sauce).
  • Dégausser et dégermer l’ail et le hacher finement au couteau.

Conseil du Chef: Le germe de l’ail doit obligatoirement être enlevé car il est indigeste et trop amer.

  • Nettoyer les tomates et les couper en quarts.
  • Couper le felfel bar abid en petits anneaux.

Astuce: Si on aime le piquant, il faut garder les pépins.

  • Nettoyer les piments et les couper en petits dés.
  • Couper les olives en lamelles.

Conseil du Chef: Surtout, il ne faut pas utiliser les olives dégermées et coupées du commerce, elles sont trop salées et rances.

  • Couper le citron confit très finement.
  • Tremper les câpres dans l’eau pour les dessaler,
  • Nettoyer et hacher le persil.
  • Jeter la pâte (Butta la pasta) dans la casserole d’eau bouillante.

Conseil du Chef: N’oubliez pas de remuer immédiatement avec une cuillère en bois pour que les pâtes ne collent pas entre elles.

  • Placer une poêle sur le feu, dès qu’elle chauffe, mettre l’huile d’olive, la réchauffer encore un peu et mettre l’ail, le peperoncino et le felfel bar abid

Attention!: Ne pas colorer, baisser le feu si nécessaire.

  • Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir pendant quelques minutes.
  • Incorporer la tomate fraiche pour qu’elle lâche son eau, puis, ajouter de l’eau de cuisson.
  • Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que les tomates se ramollissent et que la sauce soit prête.
  • Rajouter les câpres et les olives en fin de cuisson.
  • Assaisonner avec du poivre.

Conseil du Chef: on n’ajoute le sel qu’après avoir goûté la sauce en toute fin de cuisson pour éviter de sur saler.

  • Retirer les pâtes de la casserole au bout de 4 minutes de cuisson.
  • Les égoutter et les refroidir immédiatement en les plaçant dans une passoire sous robinet.
  • Les réserver une fois bien froides.
  • Incorporer les pâtes dans la poêle, ajouter 2 louches d’eau de cuisson, et faire sauter les pâtes pendant 2 à 3 minutes.

Conseil du Chef: les pâtes doivent rester « al dente » et la sauce onctueuse.

  • Eteindre le feu et incorporer le persil, le basilic et le citron confit.
  • Dresser directement dans les assiettes et décorer avec du thon au centre de l’assiette et du persil tout autour et consommer immédiatement!

« Les invités attendent les pâtes, les pâtes n’attendent jamais les invités… », dixit un vieux adage.

Chahya tayba!

Buon appetito !

2 Commentaires sur “Puttanesca: « kadheba » et pourtant, on l’aime tant…!

  1. chef tlatli says:

    Il est conseillé de ne pas refroidir les pâtes sous l’eau afin qu’elles ne perdent pas leur amidon. Ce dernier permet â la sauce de coller aux pâtes.

    • Chef Foued Frini says:

      En règle générale, certes, il est conseillé de ne pas refroidir les pâtes, mais dans le cas d’espèce, il s’agit, d’abord, d’une recette rapide. Après avoir refroidi nos pâtes pour les réserver le temps de terminer la sauce, nous allons les sauter directement dans la poêle avec la sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson amidonnée. Donc on aura des fusilli très bien amalgamés avec la sauce.

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