Sa majesté le Fricassé se fait toujours désirer…

Crédit photo: © Copyright mangeonsbien.com – Zied BOUZID

Pour celles et ceux de ma génération, un fricassé à la rue Charles DE GAULLE, c’était Byzance!

C’est en effet là, entre le magasin ATTAL, le Marché central et la pâtisserie que se sont vendus les meilleurs fricassés de Tunis dans une échoppe qui ne payait pas de mine mais n’en recelait pas moins des trésors de saveurs.

D’abord, entendons-nous. Un fricassé tunisien n’a rien, absolument rien à voir avec une fricassée à la française. Dans un cas, il s’agit d’un petit pain frit puis ouvert et farci de thon, pommes de terre, olives et oeuf. Dans l’autre, c’est en général une volaille cuisinée dans une sauce blanche ou brune. Rien à voir donc entre les deux recettes.

Le fricassé tunisien qui nous intéressera ici est accommodé de diverses façons. On put y ajouter de la salade méchouia ou des câpres. On peut le consommer light sans les pommes de terre et neutre sans harissa. Mais dans tous les cas, c’est de la qualité du petit pain que dépendra celle du fricassé.

Idéalement, ce simili-beignet est frit jusqu’à obtenir une belle tonalité ocre et une texture croustillante. De plus, et c’est essentiel, le petit pain ne doit pas être trop gros et consistant.

Au contraire, il doit se manger en deux, trois bouchées sans que le pain n’altère ni ne domine le goût de la farce. Un bon fricassé est effilé, débarrassé de l’huile qui l’imprègne et doit être moelleux à l’intérieur et presque craquant à l’extérieur. Il en est ainsi de l’alchimie du fricassé ! Ne me demandez pas pourquoi car les goûts et les couleurs s’ils ne se discutent pas n’en restent pas moins des repères pour des peuples entiers.

Dès lors, le fricassé fait partie de ces exceptions tunisiennes dont la tradition est d’abord citadine. Les meilleurs fricassés se dégustent dans les villes côtières et dans le nord du pays et lorsque les marchands de beignets – nos fameuses ftiras – se sont mis au fricassé, ils en ont largement dénaturé la saveur initiale ainsi que le volume et la texture du petit pain frit.

Par boutade, je dirais que manger un fricassé chez un ftaïri, c’est comme manger un beignet au miel chez un marchand de fricassé, un lablabi dans un grill ou un méchoui chez un confiseur. Le fricassé est unique et gagnerait à être labelisé, codifié, avec des spécificités rigoureuses pour la pâte à pain, le temps de cuisson et même la qualité de l’huile de friture et les origines du thon…

Je vous l’assure, la main sur le coeur: un fricassé avec du thon qui ne proviendrait pas d’une madrague tunisienne n’a absolument pas le même goût! Il faut que ce soit du thon à l’huile d’olive et non pas ces thons à l’eau avec lesquels on saupoudre vaguement le dessus des fricassés de notre époque. Un point c’est tout !

Heureusement, il reste quelques académies du fricassé qui sauvent l’honneur. Ils n’ont pas tous pignon sur rue car certains sont traiteurs et réussissent des fricassés fabuleux. D’autres à Nabeul, Sfax, Bizerte (Rue d’Espagne), Djerba ou Tunis continuent à réjouir des palais qui leur sont depuis longtemps fidèles.

À Nabeul par exemple, au coin de l’avenue Habib BOURGUIBA (pas loin de l’entrée du quartier d’El Bhaïer et du salon de coiffure de Radhi SLAMA, depuis 1930, les BEN SASSI enchantent les papilles de leurs clients avec des ftaïers (beignets) et des fricassés croustillants. Tout à commencé avec Am Béchir, le grand-père de Salem (l’actuel patron-ndlr).

En effet, le doyen de cette dynastie de Ftairias avait louait ce local de M. Émile HADDAD, un juif nabeulien. Et chez les BEN SASSI, le savoir-faire des Fricassés et des Ftaïers se transmet de père en fils. En 1969, le père de Salem avait repris les commandes de la pôle à frire de son géniteur. Et en 2000, c’était le tour de Salem de perpétuer la tradition.

Il faut dire qu’à partir de midi jusqu’à 19 heures, l’échoppe des BEN SASSI  ne désemplit pas ! La qualité de son harissa, la consistance de ses pommes de terres bouillis, la qualité du thon utilisé et surtout la fraîcheur de sa pâte font de ses fricassés un must en matière de Pop Food dans la cité des potiers.

En revanche, mes fricassés du coeur et de la raison, je les savoure à Djerba, dans le village de Hara Kebira, chez mon ami Youna. Il a un secret dans les doigts et parvient à sortir de sa cuisine des fricassés d’anthologie. Son truc, c’est la petite sauce qu’il ajoute et les câpres qu’il glisse. C’est en tout cas un délice incontournable.

La tradition juive tunisienne du fricassé s’est d’ailleurs longtemps déclinée à Lafayette, La Hafsia et l’Ariana. Elle continue à Belleville et Djerba. Avant de fermer, Mamy Lily à La Goulette proposait des fricassés parmi les meilleurs mais il fallait commander à l’avance pour que tout soit préparé dans les règles de l’art.

Dans les familles de Tunis, on prépare aussi des fricassés qu’on déguste l’après-midi et qui ont toute la saveur nostalgique des briks danouni et autres salade blanquit. Et là encore, tout le secret est dans la manière de cuire le petit pain.

Rituel de l’après-midi, pris sur le pouce, le fricassé continue  avoir ses inconditionnels même si la recette originale semble perdue et que c’est le côté « bourratif » qui attire des affamés qui en oublient le versant gourmet de la chose.

Mais chacun de nous, « fricassistes » ou « fricasseurs », nous avons nos petites adresses, nos dealers ès fricassé et nos lieux secrets investis dès la sortie des bureaux ou bien au cours d’une promenade. Car au fond, le fricassé aux saveurs perdues, lorsque l’horizon s’obscurcit, c’est bien chez soi qu’on finit par le cuisiner avec des recettes perso et toujours l’obsession d’un petit pain al dente, juste à point, juste comme il faut…