Pavé de boeuf normand laqué au cidre, moutarde de Dijon, miel noir & sauce Tabasco


Que diriez-vous d’un excellent plat gastronomique aux influences multiples ? On vous parle d’un pavé de boeuf normand laqué avec une sauce aux multiples saveurs: cidre, miel noir, gingembre, moutarde de Dijon, Tabasco, etc… Bonne découverte !


Catégorie: suite, plat gastronomique

Temps de préparation: 52′

Temps de cuisson: 1h30′


 

 


Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la viande et son jus de cuisson:

  • 400 g de pavé de boeuf normand
  • 1 litre de cidre
  • 50 g de sel
  • 15 g de poivre noir en grain
  • 6 feuilles de laurier
  • 1 bouquet garni
  • 3 oignons
  • 50 g de gingembre frais
  • 40 g d’écosse d’orange seiche

Pour la sauce de laquage (sans le jus de cuisson et le jus de tomate):

  • 30 g de miel noir
  • 1 cuillère à café de sauce Tabasco
  • 15 g de poivre blanc moulu
  • 40 g de beurre
  • 20 g de moutarde de Dijon

Pour les noisettes de carottes et les asperges:

  • 6 belles carottes
  • 200 g d’asperges de champagne

Pour la sauce d’épinards:

  • 100 g d’épinards frais
  • 20 g de beurre
  • 10 g d’huile d’olive
  • Quelques gouttes de jus de citron

Pour le jus de tomate (80 g):

  • 6 tomates

Pour la réduction balsamique:

  • 100 ml de vinaigre balsamique
  • 33 g de sucre brun
  • Jus d’une demi-lime

Ingrédients

La viande et son jus de cuisson

1ère étape:

  • Coupé le pavé de boeuf normand en six morceaux.
  • Dégorger les morceaux viande sous l’eau froide pendant 15’.
  • Mettre la viande dans un rondeau.
  • Porter à ébullition pendant 20’.

2ème étape:

  • Refroidir les morceaux de viande avec de l’eau froide.
  • La bien rincer.

3ème étape

  • Remettre les morceaux de viande de nouveau dans le rondeau.
  • Ajouter le cidre, le poivre noir en grain, le bouquet garni, la gingembre, les feuilles de laurier, le sel, l’écorce d’orange, les oignons.
  • Verser un demi litre d’eau avec un démarrage à froid pour une cuisson à feu doux pendant 1h30’.

Conseil: Durant la cuisson, vous devez enlever la mousse qui se dégage.

  • Retirer les morceaux de viande.
  • Réserver dans un récipient.
  • Passer le jus de cuisson au chinois.

Jus de tomate

  • Faire des incisions dans vos tomates.
  • Les infuser dans l’eau bouillante pendant 3′.
  • Éplucher vos tomates.
  • Les passer au mixer. 
  • Réserver le jus de tomate.

Sauce de laquage

  • Mélanger le jus de cuisson filtré avec le jus de tomate, le miel noir, le poivre blanc, la sauce Tabasco et la moutarde. 
  • Ajouter les 40 g de beurre.
  • Réduire à feu doux jusqu’à que la sauce devienne onctueuse.

Les noisettes de carottes

  • Confectionner des noisettes avec une cuillère parisienne.
  • Les blanchir pendant 10’.

Les asperges

  • Nettoyer les asperges.
  • Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 4’.

Sauce d'épinards

  • Sauter les feuilles d’épinards avec les 20 g de beurre.
  • Saler et poivrer.
  • Passer au mixeur avec 10 g d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.

Bon à savoir: cette sauce va servir pour le dressage.

La réduction balsamique

  • Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
  • Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.  
  • Poursuivre le cuisson 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.
  • Ajouter le jus du demi-lime.

Dressage

  • Décorer l’assiette avec la sauce verte d’épinards.
  • Placer les asperges pochées et les noisettes de carottes.
  • Disposer les morceaux de viande chauds.
  • Laquer avec la sauce chaude.
  • Faire des points avec la réduction balsamique
  • Utiliser des fleurs comestibles et le germe de petits pois ainsi qu’une fine branche de menthe sauvage pour la touche décorative.

 

 

Bon appétit… !


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