Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © mangeonsbien.com

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Depuis le Capsien (la civilisation des ancêtres des Berbères, de 8 500 av. J.-C. à 5 400 av. J.-C.-ndlr) jusqu’à nos jours, les Tunisiens sont friands des escargots. Il suffit que le ciel puisse pleuvoir des cordes pour voir ces gastéropodes envahir nos marchés. Si dans l’Hexagone, lors des repas de famille et des réveillons de Noël, les escargots à la bourguignonne font la renommée de la gastronomie française; chez nous, la « Marquet babbouch » (ragout aux escargots relevé à l’« harissa traditionnelle ») est un « must » de la cuisine traditionnelle tunisienne. Qui dit « Babbouch » dans nos contrées, dit pluviométrie et un bon signe pour une saison agricole. Ainsi, ce mets, qui sert aussi de sauce pour un couscous d’escargots, incarne à lui seul l’ADN de l’art culinaire sous nos cieux… On vous propose, aujourd’hui, une recette traditionnelle de ce plat.

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Catégorie: entrée/suite, plat

Temps de repos: 48 h

Temps de préparation: 30’

Temps de cuisson: 1h30

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Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1 kg d’escargots

 

 

• 1 verre de semoule
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 gros oignon
• 2 c, à s. d’harissa tranditionnelle
• 4 gousses d’ail
• 1 tomate fraîche
• 1 c, à s. de double concentré de tomate
• 1 c. à s. de paprika
• Sel
• 1 c. à s. de carvi en graines
• 1 c. à s. de menthe séchée
• 2 piments forts

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Préparation

Les escargots

• Laver les escargots 3 à 4 fois afin de les débarrasser de leurs escrimants et de leur boue. 
• Les mettre dans une grande marmite en cuivre et les couvrir avec un « keskes’ (tamis).
• Saupoudrer de semoule.
• Laisser reposer 24 h.
• Relaver encore plusieurs fois les escargots afin de se débarrasser de la semoule.
• Saupoudrer de nouveau de semoule.
• Laisser reposer encore une fois pendant 24 h.
• Laver les escargots et les mettre dans un passoire.
• Remplir d’eau à moitié une marmite.

 

Conseil de ménagère: les escargots vivants vont sans aucun doute remonter à la surface. Il faut les replonger dans la marmite.

 

• Mettre sur un feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition.
• Se débarrasser de la mousse qui apparait à la surface.
• Retirer du feu et se débarrasser de l’eau de cuisson.
• Laver, abondamment, vos escargots à l’eau courante.
• Les remettre dans à feu doux dans une marmite remplie d’eau au 3/4.
• Ajouter le carvi, l’oignon entier, 2 ails décortiqués, la menthe et le sel.
• Laisser cuire pendant 1h.
• Egoutter les escargots. 
• Les laver avec de l’eau de robinet.

La sauce

• Couper l’oignon et la tomate en morceaux.
• Faire revenir l’oignon dans l’huile chaude.
• Incorporer les morceaux de tomate.
• Écraser l’ail et le carvi dans un mortier en cuivre.
• Ajouter l’harissa, le double contré de tomate, le paprika, le sel et un verre d’eau.
• Laisser mijoter pendant 5′.

Dernière ligne droite

• Incorporer dans la sauce vis escargots
• Laisser mijoter pendant 15′.
• Finir avec le piment vert coupé en morceaux et laisser pendant 2′.
• Servir chaud.

 

 

Bon appétit…

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